Star unseres Wild | Pumpkin Abends ist der Kürbis. Wer mag in dieser herbstlichen Jahreszeit denn schon auf den runden Star des Gemüsebeets verzichten? Viel zu wandlungsfähig ist das Fruchtfleisch, von der Kürbissuppe über Kürbisbisquit, vom Curry mit Kürbis oder auch gegrilltem Kürbis, die Kreativität ist grenzenlos. Selbst seine Kerne sind Multitalente: Kürbiskernöl, Kürbiskernmark, geröstete Kerne ganz oder als Würzung, Kuchen, usw. – man kann tausend Dinge mit Kürbis machen. Doch wo kommt der Kürbis denn her, mit dem wir arbeiten? Wie regional und saisonal ist er? Bei Wild | Table haben wir den Kürbis direkt aus dem Kölner Umland bezogen – und darüber gleich einen Film gedreht. Fündig geworden sind wir bei Heike Moll und Ihrer Familie in Kerpen. Dort liegt Ihr Bauernhof und neben Hühnern pflanzt die Familie zahlreiche weitere Gemüse in der fruchtbaren Erde des Rheinlandes an. Aber schaut selbst, hier ist unser Film:

Ein paar Fakten noch zum unserem runden Gemüse: 15 verschiedene Arten gibt es vom Kürbis. Die 3 wichtigsten Ausprägungen von Kürbis auf unseren Speisekarten sind mittlerweile der Hokkaido-Kürbis (Züchtung erstmal auf der besagten japanischen Insel Hokkaido), der sich gut für Suppen und Grillgerichte eignet, der Muskatkürbis und der große, recht längliche Butternut (Butternuss) Kürbis. Der Butternut eignet sich besonders für Desserts und lässt sich auch gut einmachen. Im Gegensatz zum Hokkaido muss der Butternut aber geschält werden, denn nur beim Hokkaido kann man die Schale bedenkenlos verkochen und mitessen.

Der Kürbis kommt wie Kartoffel und Mais aus Amerika, dort wurde er aus der Zucchini heraus gezüchtet. Ziel der Züchtung war es, die Bitterstoffe mehr und mehr zu reduzieren, die denn Kürbis nicht essbar machten. Was wir heute Zierkürbis nennen, gehört zu diesen wenig kultivierten Arten, sie sind nicht essbar und gesundheitsgefährlich. Mit einigen Arten ist gar nicht zu spaßen, so wurde vor Jahren ein Rentnerpaar in Deutschland getötet, die nicht bemerkten, wie der Bienenflug Zucchini und Kürbisse kreuzte. Die Hybridpflanze war derart von Bitterstoffen angereichert, dass das Paar dies tragischweise nicht überlebte. Dergleichen konnte uns nicht passieren, wir haben den Kürbis beim Kochen intensiv gekocht und so blieben die gesundheitsförderlichen Aspekte des Gemüses voll erhalten.

Nur in einem Punkt waren wir ziemlich überrascht: Als Freunde saisonaler Gerichte dachten wir, dass der Kürbis im Herbst auch geerntet werden würde. Komplett daneben getippt, geerntet wurde dieses Jahr schon Ende August, Anfang September! Wie konnte das passieren? Wir hatten Wild Pumpkin für den Oktober geplant, denn im Gemüsekalender waren Oktober/November als Kürbismonate ausgewiesen. Naiv wie wir waren, hielten wir das quasi für ein Naturgesetz. Aber was ist in der Natur schon genau und wiederkehrend? Wir hätten klüger sein können, denn in diesem Jahr war der Sommer äußerst nass und feuchtwarm, was dem Kürbis besonders viel Feuchtigkeit und ideale Wachtsumsbedingungen verschaffte. Fast 3 Monate früher war er schon erntereif.

Strenge Saisonalität ist also so eine Sache: Man kann sich gut vorstellen, wie schwierig für unsere Vorfahren diese Veränderungen im Jahresverlauf waren: Wir wären schon deutlich früher auf dem Feld gewesen, hätten die Ernten mehrerer Früchte gleichziehen müssen und wären nur noch am einkochen gewesen, um uns einen abwechslungsreichen Speiseplan für den Winter zu verschaffen. Manchmal ist es doch einfach sehr entspannend, wenn man sich nicht immer nach der Saison richten muss. Und der Kürbis lässt einem besonders viel Zeit: Denn wenn er abgerntet wurde, kommt er quasi von Natur aus in einer perfekten Verpackung daher. Monatelang kann er aufbewahrt werden ohne nennenswerten Nährstoffverlust. Und dass passiert so auch bei allen importierten Kürbissen, diese findet man in der Regel auch schon monatelang in Lagerhallen wieder, bevor Sie in den Markt kommen. Bei Wild Table aber haben wir den kürzest möglichen Weg gewählt: Direkt vor Köln vom Feld und ab in unseren Kochtopf!

P.S. Möchtet Ihr auch Kürbisse von Heike Moll? Dann bestellt Sie in Köln einfach bei Eurer Food Assembly!